Durant anys, l’ou s’ha guanyat una injusta mala fama que cada vegada ha quedat més enrere. Contràriament a les antigues acusacions, avui la comunitat científica el recomana fervorosament (de fet, la comunitat científica no l’ha deixat de recomanar mai) i els experts en nutrició en destaquen la seva gran importància per a la dieta. És un ingredient bàsic a la cuina, d’un elevat valor nutritiu, gastronòmicament molt versàtil, fàcil de preparar i amb una excel·lent relació qualitat-preu. És l’aliment amb major densitat de nutrients d’entre els que habitualment consumim. Què més necessites per fer-te una truita o uns ous ferrats?
L’ou és especialment ric en aminoàcids essencials, àcids grassos i alguns minerals i vitamines necessàries en la dieta. També és font d’altres components que avui se sap tenen un paper fonamental en la salut i en la prevenció d’algunes de les malalties cròniques més freqüents a les societats desenvolupades. La seva alta concentració en nutrients i la seva baixa aportació calòrica posen en relleu el seu paper no només en la dieta de la població en general, sinó també (i especialment) en la d’alguns grups amb necessitats alimentàries específiques com ancians, adolescents, gestants, persones que realitzen dietes hipocalòriques i vegetarians (òbviament, no vegans, que han decidit no menjar cap aliment de procedència animal).
En l’ou, un 30% del seu pes aproximadament està constituït pel rovell, un 60% per la clara i un 10% per la pela. Es considera que una ració són dos ous mitjans, amb un pes total d’uns 100 g de part comestible, és a dir, excloent la closca. Els components nutricionals estan heterogèniament repartits, i hi ha importants diferències entre la clara i el rovell. El greix, el colesterol i alguns micronutrients es troben en el rovell. La clara, però, està formada principalment per aigua (88%) i proteïnes (11%), sent l’ovoalbúmina la més important. El contingut d’alguns minerals i el de vitamines hidrosolubles és també comparativament més gran en el rovell.
Els ous aporten al total de la dieta una apreciable quantitat de proteïna de fàcil digestió i un perfil d’aminoàcids essencials similar al que es considera ideal per als humans. Per aquesta raó, es diu que és d’alt valor biològic (94 en una escala de 100). Dos ous aporten unes 141 kcal, fet que suposa un 7% de l’energia diària recomanada per a un adult, que necessita 2000 kcal. L’ou no conté hidrats de carboni, per la qual cosa l’energia procedeix fonamentalment de la seva matèria grassa. Els greixos són de gran qualitat, ja que els monoinsaturats (3,6%) i poliinsaturats (1,6%) superen àmpliament al greix saturat ( 2,8%). També conté Omega-3, amb efectes molt beneficiosos sobre la salut.
I una bona notícia: cuinar ous dóna marge a la creativitat: els pots fer durs, ferrats, en forma de truita combinada amb desenes d’aliments, remenats, trencats; el pots posar en amanides o poden ser plat principal. Gaudeix de l’ou i, quan ho facis, pensa que estàs menjant salut.