I els humans vam descobrir el foc

El descobriment del foc, fa uns 800.000 anys, va propiciar l’evolució més important de la nostra espècie: ens va fer perdre la por a la nit, va escurçar els hiverns i ens va ajudar a fabricar eines. I el foc ens va permetre alimentar-nos com no ho fa cap altra espècie: cuinant els aliments i fent-los més fàcils de consumir.

El que no ha tingut temps d’evolucionar és l’organisme: no, encara no estem preparats per al menjar cuit. Efectivament, quan escalfem els aliments alterem la seva matèria orgànica, fet que pot arribar a ser perjudicial si no anem molt en compte.

La premissa bàsica ha de ser la relació entre escalfor i temps. Per tant, es tracta de cuinar a la temperatura més baixa possible i durant el temps just i necessari. Si us sembla, comencem per allò que no ens convé: el fregit, que fa arribar els aliments a temperatures superiors a 220 graus i pot alterar les proteïnes i els enzims d’una forma perjudicial per a la salut.

Bullir és el procés ‘de tota la vida’ que continua sent infal·lible: garanteix que els aliments no superen els 100 graus, i si som precissos podem arribar a treballar al voltant dels 70 graus, que és el llindar de la temperatura saludable. De fet, els Cuit al Buit de Ca l’Arpellot (permeteu que escombri cap a casa) van néixer amb aquesta premissa: coure a temperatures d’entre 68 i 70 graus. A més, l’envasat al buit evita el principal problema de la cocció: la pèrdua de nutrients dissolts a l’aigua.

Si no ho feu així (no és fàcil), la cocció al vapor sempre és l’alternativa més saludable, probablement tant com el papillot: envoltar l’aliment amb un paper sulfurat, introduir-ho al forn i deixar que es cogui amb el seu propi vapor. Però cal anar en compte amb el forn per no superar temperatures de més de 150 graus.

I aleshores tenim la brasa, que a tots (o gairebé) ens encanta però convé prestar-hi atenció. Com en els fregits, aquí els aliments són cuits a altíssimes temperatures i pot originar compostos químics que poden resultar cancerígens. Per això és convenient, com a mínim, cuinar la carn poc feta o al punt.

Finalment, el consell que hauria d’imperar en l’era de la informació: no ens obsessionem. Que guanyi el sentit comú i, simplement, procurem coure el nostre menjar a la temperatura més baixa possible i durant el temps necessari. Com la nostra evolució: a foc lent.

Ignasi Llobet, Director General de Grup Llobet

Article publicat al Regió 7, el 9 d’abril de 2017