L’any 1960, el químic japonès Akira Kuninaka va descobrir per què a les taules del seu país, des de feia dos mil·lennis, no hi faltava mai el xiitake. Kuninaka va detectar, entre la composició d’aquest tradicional bolet, una molècula responsable de l’anomenat cinquè gust: l’umami.

Es tracta d’un sabor que detectem a la part central de la llengua i que fins fa unes dècades desconeixíem emmascarat entre el dolç, el salat, l’àcid i l’amarg. El desconeixíem perquè és difícil de descriure. De fet, “umami” en japonès significa, simplement, “saborós”, sense fer referència a cap gust en concret. Per això, la troballa de l’investigador Kuninaka va ser reveladora.

El xiitake, segon bolet més venut al món després del xampinyó, és un fong que creix de forma natural sobre una varietat asiàtica de roure, tot i que a Europa es conrea majoritàriament a partir de bosses de substrat i fusta triturada, en plantacions d’interior. El seu consum continua en auge a escala global perquè posseeix propietats nutricionals excepcionals, motiu pel qual forma part de la medicina ancestral xinesa, que el relaciona amb l’enfortiment de l’energia vital.

Aquest bolet, excel·lent acompanyant de carns, combinacions vegetals, arrossos i sopes, aporta una enorme quantitat i varietat de vitamines, molta fibra i uns carbohidrats molt concrets, els fruoctooligosacàrids, que milloren la flora intestinal. Com la majoria de bolets, aporta molts minerals, en especial el coure, que reforça el sistema immunitari i és antiinflamatori.

El xiitake es pot menjar de moltes maneres, i la matèria primera pot ser bàsicament de dues naturaleses: fresc o assecat. Si és sec, abans de cuinar-lo s’ha de posar en remull unes hores però ràpidament recupera tot el seu sabor. Jo els he menjat en rissotto, saltejat amb altres bolets i julivert, triturat dins d’una salsa que acompanya pasta o tofu, com a acompanyament de carns i peixos o bé com a protagonista. No fa massa, vaig provar un paté vegetal de xiitake, amb ceba, sal i pebre.

Sigui en el format que sigui, el xiitake no deixa indiferent. Al contrari, la boca conserva la seva aroma durant hores. La culpa deu ser de l’umami, aquesta sensació al paladar que els japonesos en tenien prou amb dir que era saborós. I raó que tenien.

Ignasi Llobet, Director General de Grup Llobet
Article publicat al Regió 7, el 16 de Desembre de 2018