L’embolic ibèric

Els temps corren més de pressa que els gustos, i és per això que el pernil continua sent un dels regals més populars de cara a les festes que s’apropen. Si esteu pensant en comprar un pernil, però, segurament us vindran tot de dubtes al cap: per començar, us costarà decidir-vos; i, d’altra banda, potser us preguntareu si és tan saludable com els seus defensors mantenen.

La resposta a la segona qüestió no és complicada: amb moderació, sí, és molt saludable; exceptuant, és clar, aquells i aquelles que heu de vigilar amb la sal. Si no és el vostre cas, el pernil és una font excepcional de proteïna de qualitat, de greixos saludables, de vitamines i, encara més, de minerals. Els ibèrics contenen una proporció més alta d’àcids grassos insaturats però, realment, el pernil serrà segueix sent una molt bona opció a un preu molt més raonable.

Amb això ens n’anem a l’altra qüestió, l’autèntic maldecap a l’hora d’escollir un pernil: ibèric o serrà? Ens referim a dues tipologies de races tan diferents com el porc ibèric i el porc blanc (amb tot de races diferents cadascun). La pota del porc blanc, generalment criat intensivament en granja malgrat algunes excepcions, té el greix més separat del magre i moltes el consideren menys gustós. Però atenció amb l’ibèric, que té moltes variacions.

El més car del mercat és el pernil ibèric de gla. L’identificareu perquè es comercialitza amb una etiqueta negra (d’aquí el sobrenom “pata negra”), ha viscut sempre en llibertat menjant glans i prové d’un porc amb pare i mare ibèrics. Si porta etiqueta vermella, significa que és 50% ibèric i 50% duroc (una raça blanca molt valorada pel seu greix infiltrat); i dins d’aquesta etiqueta podem trobar igualment pernil de gla, d’enceball de camp (ha estat en llibertat però amb una altra alimentació) i d’enceball pur (alimentat amb pinso en una granja). Tot això es tradueix en diferents gammes de preus.

Tradicionalment, associem l’ibèric a l’altra punta de la península però no sempre ha estat així. De fet, ja hi ha alguna iniciativa d’ibèric català que en els propers anys sentirem a anomenar, i assecadors d’ibèric a les nostres comarques. De fet, els grans impulsors del pernil, els romans de fa 2.000 anys, van quedar meravellats pel pernil que es produïa a l’actual Cerdanya (aleshores Ceretania), segons es pot llegir en les cròniques del geògraf Estrabó (segle I a.C.). Efectivament, els gustos canvien molt més a poc a poc que els temps que corren. Un motiu més, si hem de regalar, per anar sobre segur.

Ignasi Llobet, Director General de Grup Llobet

Article publicat al Regió 7, el 15 de Desembre de 2019

També et pot interessar: La panera de Nadal: el gran incentiu de l’any per al 85% dels treballadors |