Amines biògenes, la toxina oculta

Les amines biògenes, explicat sense tecnicismes, són compostos nitrogenats que es poden formar en tots els tipus d’aliments els quals tenen una gran càrrega microbiana, ja sigui per una mala manipulació d’aquests o processos de curació erronis durant la fermentació d’embotits, salaons i altres aliments o begudes fermentades.

La família dels entero bacteris són formadores d’amines en peixos, carns… En fermentats en són alguns ceps de lactobacils.

Pel que afecta el peix, el més afectat és el peix blau (escòmbrids), per tant, per aquests és molt important mantenir la cadena de fred el més pròxim possible als 0ºC i no allargar gaire la seva vida comercial.

Les amines són termoresistents i cap procés pot eliminar-les un cop formades.

Les més comunes són:

– LA TIRAMINA

– LA HISTAMINA

– LA PUTRESCINA

– LA CADAVERINA

COM ENS AFECTEN LES AMINES BIOGÈNIQUES?

Ens centrarem en les histamines.

La histamina és una substància química que es troba en el nostre cos i s’encarrega de transferir informació a les cèl·lules del nostre organisme per funcionar correctament. La histamina ajuda a regular la memòria, intervé en la digestió, augmenta la permeabilitat dels vasos sanguinis i és un important mediador inflamatori.

La intoxicació histamínica (excés d’histamina), abans coneguda com a escombro toxicosis, està associada al consum d’aliments amb una gran concentració d’aquesta substància, la qual desborda els mecanismes de metabolització del nostre cos (D.A.O).

Els efectes de la intoxicació poden ser per exemple:

  • Migranya alimentària
  • Hipotensió
  • Alteracions digestives (nàusees, vòmits i/o diarrees).
  • Alteracions cutànies (granellades, urticària, edema o inflamació localitzada).
  • Palpitacions
  • Al·lèrgies (rinitis)
  • Constricció de tipus asmàtic
  • Dificultat respiratòria
  • Dolor menstrual
  • Colitis
  • Dermatitis
  • Fibromiàlgia
  • Cansament o fatiga crònica.

La simptomatologia immediata es desenvolupa ràpidament (dels 5 minuts a les 2 hores post ingesta de l’aliment/s contaminats). Generalment són quadres poc greus que remeten en 24 hores, sense deixar seqüeles.  Però, una gran  exposició continuada i durant molt de temps pot provocar patologies més greus (intolerància a la histamina).

Segons l’últim informe anual de la EFSA (Agència Europea de Seguretat Alimentària), sobre brots de toxo-infeccions alimentàries i l’informe de la FAO/OMS sobre els riscos per la salut pública de la histamina i altres amines biògenes, els experts proposen un valor d’ingesta de  25-50 mg d’histamina com a dosi màxima segura per a persones sanes. Per persones amb dèficit de D.A,O, ja sigui per tractaments farmacològics, patologies, consum elevat d’alcohol o per herència genètica ha de limitar molt la ingesta, o prendre suplements de l’enzim dia mino oxidasa (D.A.O)+catalasa , però això ho ha de determinar un professional facultatiu.

QUE ES EL D.A.O?

Les sigles D.A.O, es refereixen a un enzim, la Dia mino oxidasa, aquest és l’encarregat de metabolitzar la histamina en l’àmbit intestinal. Es forma en l’intestí.

Les persones amb una baixa activitat d’aquest enzim no degraden correctament la histamina que prové dels aliments, en conseqüència no la poden inactivar, llavors la histamina passa al reg sanguini i s’activa les possibles patologies o simptomatologies ja descrites.

El D.A.O treballa conjuntament amb un altre enzim “la catalasa”, que degrada el peròxid més tòxic de la histamina (peròxid d’hidrogen).

En resum, i com a més important com a tècnic en processos alimentaris i com a informació pel consumidor:

La principal mesura de control de la producció d’histamina és la qualitat de les matèries primeres (pla de proveïdors APPCC), higiene en la transformació, emmagatzemat i manipulació dels aliments (codi de bones pràctiques + formació de manipuladors + pla de neteja  i desinfecció + pla analític, APPCC) per tal de determinar punts crítics i mesures de control a aplicar.

Amb tot això, que és el que determina la llei d’obligat compliment per les indústries alimentàries, més una inversió de temps i diners en noves tecnologies i nous processos  (I+D) es pot evitar la contaminació per bacteris productors d’histamina tant dins la indústria com a casa del consumidor.

Cal utilitzar per a productes fermentats i madurats, formulacions tècniques i actuals, sense capacitat amina gènica. És la clau per tal de reduir la càrrega d’amines biogèniques i sobretot és de vital importància pels productes cuits i curats amb addició  de nitrit, ja que en condicions àcides (medi gàstric) i altes temperatures  poden reaccionar i formar les tan temibles “nitrosamines”.

Hi ha una proposta d’etiquetat pel RD1169/2011 on haurà de constar la presència d’histamines i en quina quantitat hi son en l’aliment. Llavors el consumidor, sobretot l’intolerant a aquestes amines sabrà quins productes pot consumir amb total seguretat.

 

Des de Grup Llobet tenim objectius molt clars i marcats; productes sans i saludables, de qualitat, reduint al màxim carregues additives, reducció d’al·lèrgens ja tenim dos dels nostres centres de producció  lliures de gluten (embotits i cuit al buit), informació clara pel consumidor en el nostre sistema d’etiquetatge i sobretot seguretat alimentaria.

Salut i bons aliments.

Joan Pou Roca- Responsable de qualitat I+D i seguretat alimentaria de Grup Llobet.

Especialista en Tecnologia dels aliments i desenvolupament de nous aliments.

Nutrició salut i benestar. L’alimentació com a medicina.