Satisfer les necessitats nutritives de la població actual, ha condicionat en els aliments canvis en la seva producció, conservació, manipulació i preparació. Les noves tendències ens demanden als productors aliments sense o amb pocs additius. Al mateix temps, l’estil de vida actual ens porta a consumir aliments “llestos per al consum”.

Aquesta situació comporta una validació molt exigent per a cada família d’aliments per tal de  complir amb la seguretat alimentària. No poden sortir al mercat sense demostrar la seva innocuïtat abans, calen estudis microbiològics, eliminació de perills i estudis de vida útil. Sense deixar de banda les bones pràctiques d’higiene i manipulació (APPCC).

Una “data de caducitat” en el cas d’aliments molt peribles o “consum preferent” amb els de menys risc de fer-se malbé ,  és fruit d’estudis molt exhaustius i minuciosos per part de la indústria alimentària. Ara bé, el tractament que li dona el consumidor un cop surt de la botiga,  és també molt important, cal llegir amb atenció l’etiqueta i seguir fil per randa les seves indicacions.

Per exemple:

• La temperatura de conservació que apareix a l’etiqueta és molt important. Els aliments no són mai estèrils i cops de calor seguits (trencament cadena de fred), afavoreixen el creixement microbià. Els microorganismes patògens causants de les toxo-infeccions no aporten cap senyal ni canvi en l’aliment. Les alteracions de gust, color, olor o inflat de l’envàs són produïdes pels microorganismes alterants i no tots causen o poden causar una toxo-infecció.

*Segons gràfic de creixement, organismes com salmonel·la a partir dels 40 minuts a temperatura 28ºC  comença a produir toxina. E. Coli també comença a créixer amb les mateixes condicions. La toxo-infecció sempre vindrà predeterminada per la càrrega bacteriana total ingerida, l’estat de salut, del sistema immune i edat del consumidor (nens, ancians, persones amb patologies i sistema immune deprimit són més susceptibles a patir simptomatologia més greu). Aquest gràfic és de creixement sense cap procés (producte consumit en cru).

• La cocció dels productes frescos també és part fonamental per a l’eliminació de microorganismes. En l’etiquetatge i dins les condicions d’ús tindrem les recomanacions (consumir completament cuinat, coure a temperatura ….ºC, etc).

*Segons gràfic d’inactivació , E. Coli i salmonel·la a 65ºC durant 3 minuts al centre del producte és suficient per eliminar tota la càrrega microbiana d’aquests patògens (producte cuinat).

• La descongelació sempre ha de ser ràpida (microones, previ a la cocció) o en temperatura de refrigeració de 0º a 5ºC.  D’aquesta forma evitem creixements no desitjats, tant de microorganismes patògens (perill microbiològic) com d’amines (perill químic), les denominades histamines.

La histamina es produeix sobretot en el peix blau, a causa de l’acció dels microorganismes presents en el mateix aliment. L’aparició d’aquesta amina està relacionada amb la mala higiene en la manipulació dels aliments, però sobretot per una mala conservació (trencament de cadena de fred i temperatura elevada per períodes de temps elevats).

Un cop la histamina s’ha desenvolupat  en l’aliment cap tècnica (cocció, pasteurització, esterilització…) ni tractament tecnològic la pot eliminar. Pot causar reaccions al·lèrgiques que apareixen passats de 2 minuts a 2 hores després de la ingestió, generalment desapareix a les 24 hores. En persones sensibles pot causar simptomatologia més greu i durant més temps. Molt important mantenir la cadena de fred o trencaments curts i esporàdics.

• La congelació sempre ha de ser a temperatura com a mínim de -18º C.

Pel que fa a fruites i verdures, el seu higienitzat també és molt important. Són productes que vénen del camp (sector primari) i poden tenir multitud d’agressions naturals i incontrolables en l’àmbit biològic . Un higienitzat a base de clor (lleixiu alimentari), seguint les indicacions i dosificació del fabricant del producte és una bona opció per a evitar contaminacions alimentàries. Cal, en aquest punt després d’higienitzar, netejar de nou les verdures amb aigua potable per evitar riscos químics derivats del clor. Un cop netes, ja no tindrem compostos químics ni perills per microorganismes patògens (perill biològic). Les verdures tallades i envasades (4a gamma), ja se’ls hi ha aplicat aquest procés d’higienització per part del fabricant o envasador.

En resum cal comprar producte fresc, ben envasat i ben etiquetat que asseguri les bones pràctiques de fabricació. Però el consumidor també és partícip de la innocuïtat dels aliments que acabarà ingerint.

Menja sa i segur.

Salut i Bons Aliments!

Joan Pou Roca – Responsable de qualitat I+D i Seguretat alimentària de Grup Llobet.

Especialista en Tecnologia dels aliments i desenvolupament dels nous aliments – Nutrició salut i benestar: L’alimentació com a medicina.

Articles relacionats: Microorganismes Alimentaris | Química en els aliments | Consells per conservar la fruita fresca a l’estiu