Consumir aliments segurs

Satisfer les necessitats nutritives de la poblaci贸 actual, ha condicionat en els aliments canvis en la seva producci贸, conservaci贸, manipulaci贸 i preparaci贸. Les noves tend猫ncies ens demanden als productors aliments sense o amb pocs additius. Al mateix temps, l鈥檈stil de vida actual ens porta a consumir aliments 鈥渓lestos per al consum鈥.

Aquesta situaci贸 comporta una validaci贸 molt exigent per a cada fam铆lia d鈥檃liments per tal de聽 complir amb la seguretat aliment脿ria. No poden sortir al mercat sense demostrar la seva innocu茂tat abans, calen estudis microbiol貌gics, eliminaci贸 de perills i estudis de聽vida 煤til. Sense deixar de banda les bones pr脿ctiques d鈥檋igiene i manipulaci贸 (APPCC).

Una 鈥渄ata de caducitat鈥 en el cas d鈥檃liments molt peribles o 鈥渃onsum preferent鈥 amb els de menys risc de fer-se malb茅 , 聽茅s fruit d鈥檈studis molt exhaustius i minuciosos per part de la ind煤stria aliment脿ria. Ara b茅, el tractament que li dona el consumidor un cop surt de la botiga,聽 茅s tamb茅 molt important, cal llegir amb atenci贸 l鈥檈tiqueta i seguir fil per randa les seves indicacions.

Per exemple:

  • La temperatura de conservaci贸 que apareix a l鈥檈tiqueta 茅s molt important. Els聽aliments no s贸n mai est猫rils i cops de calor seguits (trencament cadena de fred), afavoreixen el creixement microbi脿. Els microorganismes pat貌gens causants de les toxo-infeccions no aporten cap senyal ni canvi en l鈥檃liment. Les alteracions de gust, color, olor o inflat de l鈥檈nv脿s s贸n produ茂des pels microorganismes alterants i no tots causen o poden causar una toxo-infecci贸.

*Segons gr脿fic de creixement, organismes com salmonel路la a partir dels聽40 minuts聽a temperatura 28潞C聽 comen莽a a produir toxina. E. Coli tamb茅 comen莽a a cr茅ixer amb les mateixes condicions. La toxo-infecci贸 sempre vindr脿 predeterminada per la c脿rrega聽bacteriana total ingerida, l鈥檈stat de salut, del sistema immune i edat del consumidor (nens, ancians, persones amb patologies i sistema immune deprimit s贸n m茅s susceptibles a patir simptomatologia m茅s greu). Aquest gr脿fic 茅s de creixement sense cap proc茅s (producte consumit en cru).

  • La cocci贸 dels productes frescos tamb茅 茅s part fonamental per a l鈥檈liminaci贸 de microorganismes. En l鈥檈tiquetatge i dins les condicions d鈥櫭簊 tindrem les recomanacions (consumir completament cuinat, coure a temperatura ….潞C, etc).

*Segons gr脿fic d鈥檌nactivaci贸 , E. Coli i salmonel路la a 65潞C durant 3 minuts al centre del producte 茅s suficient per eliminar tota la c脿rrega microbiana d鈥檃quests pat貌gens (producte cuinat).

  • La descongelaci贸 sempre ha de ser r脿pida (microones, previ a la cocci贸) o en temperatura de refrigeraci贸 de 0潞 a 5潞C. 聽D鈥檃questa forma evitem creixements no desitjats, tant de microorganismes pat貌gens (perill microbiol貌gic) com d鈥檃mines (perill qu铆mic), les denominades histamines.

La histamina es produeix sobretot en el peix blau, a causa de l鈥檃cci贸 dels microorganismes presents en el mateix aliment. L鈥檃parici贸 d鈥檃questa amina est脿 relacionada amb la mala higiene en la manipulaci贸 dels aliments, per貌 sobretot per una mala conservaci贸 (trencament de cadena de fred i temperatura elevada per per铆odes de temps elevats).

Un cop la histamina聽s鈥檋a desenvolupat 聽en l鈥檃liment cap t猫cnica (cocci贸, pasteuritzaci贸, esterilitzaci贸…) ni tractament tecnol貌gic la pot eliminar. Pot causar reaccions al路l猫rgiques que apareixen passats de 2 minuts a 2 hores despr茅s de la ingesti贸, generalment desapareix a les 24 hores. En persones sensibles pot causar simptomatologia m茅s greu i durant m茅s temps. Molt important mantenir la cadena de fred o trencaments curts i espor脿dics.

  • La congelaci贸 sempre ha de ser a temperatura com a m铆nim de -18潞 C.

Pel que fa a fruites i verdures, el seu higienitzat tamb茅 茅s molt important. S贸n productes que v茅nen del camp (sector primari) i poden tenir multitud d鈥檃gressions naturals i incontrolables en l鈥櫭爉bit biol貌gic . Un higienitzat a base de clor (lleixiu alimentari), seguint les indicacions i dosificaci贸 del fabricant del producte 茅s una bona opci贸 per a evitar contaminacions aliment脿ries. Cal, en aquest punt despr茅s d鈥檋igienitzar, netejar de nou les verdures amb aigua potable per evitar riscos qu铆mics derivats del clor. Un cop netes, ja no tindrem compostos qu铆mics ni perills per microorganismes pat貌gens (perill biol貌gic). Les verdures tallades i envasades (4a gamma), ja se鈥檒s hi ha aplicat aquest proc茅s d鈥檋igienitzaci贸 per part del fabricant o envasador.

En resum cal comprar producte fresc, ben envasat i ben etiquetat que asseguri les bones pr脿ctiques de fabricaci贸. Per貌 el consumidor tamb茅 茅s part铆cip de la innocu茂tat dels aliments que acabar脿 ingerint.

Menja sa i segur.

Salut i Bons Aliments!

Joan Pou Roca聽鈥撀Responsable de qualitat I+D i Seguretat aliment脿ria de Grup Llobet.

Especialista en Tecnologia dels aliments i desenvolupament dels nous aliments 鈥 Nutrici贸 salut i benestar: L鈥檃limentaci贸 com a medicina.

Articles relacionats:聽Microorganismes Alimentaris |聽Qu铆mica en els aliments |聽Consells per conservar la fruita fresca a l鈥檈stiu