Microorganismes  Alimentaris

Els microorganismes alimentaris s贸n aquells que estan presents en un aliment. Ja sigui per contaminaci贸 creuada durant la manipulaci贸,聽per males pr脿ctiques d’higiene, errades de proc茅s (cocci贸, abatiment, refrigeraci贸, emmagatzematge…), o per addici贸聽directa.
En la聽ind煤stria聽aliment脿ria hi ha sistemes implementats que asseguren la聽innocu茂tat聽dels aliments (APPCC), que consisteix聽a聽eliminar tots els perills durant la manipulaci贸 o processat.

Els microorganismes es divideixen d’aquesta forma:

  • Beneficiosos: necessaris per a elaborar cert tipus d’aliments.

Per exemple, les fermentacions. La fermentaci贸 dels aliments pot ser causada per:
Bacteris com el “lactobacillaceae“, que produeix 脿cid l脿ctic a partir dels carbohidrats o acetob脿cter que produeix 脿cid ac猫tic. Propiciant una baixada “natural” del pH fins a valor de 3, la qual cosa inhibeix i evita la proliferaci贸 de la majoria de microorganismes pat貌gens presents en els aliments causants de les聽toxo-infeccions聽aliment脿ries.
Llevats;聽els m茅s beneficiosos s贸n de la fam铆lia “Saccharomyces聽cerevisiae”, produeix alcohol i sucre invertit (llevat mare聽per pa, vi, cervesa….).
Fongs com el “Penicillium”, que participa en el proc茅s de maduraci贸 de formatges, aportant聽flavor聽i aroma. Tamb茅 es cultiva en cobertures d’embotit durant el proc茅s de curaci贸 aportant聽flavor聽i tecnol貌gicament evitant encrostat extern.

La fermentaci贸 suposa una聽predescomposici贸聽de nutrients de l’aliment, de forma que aquest, resulta m茅s senzill d’assimilar pel nostre cos. 脡s com si els aliments fermentats haguessin passat per una聽predigesti贸, que els fa m茅s digestius i digeribles.

Altres aplicacions聽interessants聽i cada cop m茅s recurrents聽s贸n聽les “d’utilitzar els MO de forma funcional en els aliments processats”. Amb aquesta t猫cnica podem reduir o eliminar alguns additius qu铆mics limitats per IDA (ingesta di脿ria admesa que el nostre cos 茅s capa莽 d’eliminar), millorant聽flavor, aroma i color del producte.

Microorganismes alimentaris
Llonganissa Artesana Alven

Ens permet potenciar t猫cniques de conservaci贸 menys agressives o “m茅s saludables”, utilitzant extractes naturals (acetat, all, clau…), dotant de la mateixa durabilitat al producte (vida 煤til), que un additiu qu铆mic amb addici贸 limitada per normativa.

  • Alterants: s贸n els causants de la putrefacci贸 dels aliments. Ens avisen de la seva pres猫ncia, ja que quan es troben en un aliment fan que aquest canvi茂 d’olor, per聽pres猫ncia聽de diamines cadaverina, de color, de gust i de textura. A causa d’aix貌, normalment no utilitzarem aquests aliments, ja que presenten un aspecte estrany, diferent de l’habitual.
    La pres猫ncia i detecci贸 en fase molt inicial i baixa d’aquests durant els controls anal铆tics habituals (APPCC), s贸n聽indicadors per als t猫cnics de qualitat de les males praxis durant l’elaboraci贸 del producte per part del personal manipulador, tamb茅 ens determinen la vida 煤til que acabar脿 tenint el producte.
  • Pat貌gens: aquests s贸n els m茅s perillosos, perqu猫 a primera vista no produeixen canvis en l’aliment. S贸n els principals responsables de les聽toxiinfeccionsaliment脿ries. Poden causar des de聽gastroenteritis, febre, n脿usees, v貌mits, diarrea, c貌lera, botulisme, que pot acabar fins i tot en mort.

La pres猫ncia i detecci贸 d’aquests en un control anal铆tic sempre ens determina una alerta sanit脿ria i cal retirar el lot/s del producte afectat聽immediatament聽i posar en marxa de forma instant脿nia el protocol d’alerta, per tal de restablir la seguretat aliment脿ria. Un producte afectat per un MO patogen (RD聽2073/2005), no聽ha d’arribar mai, a la cadena alimentaria.

Volem transmetre tranquil路litat als consumidors, des del Departament de Qualitat conjuntament amb l’administraci贸 treballem per assegurar processos i fer productes sans i saludables, 茅s el nostre lema “Menja sa, Viu feli莽”. Per la situaci贸 actual de pand猫mia, ens ha tocat incorporar un altre MO a controlar. Tenim ja implementat i funcionant un pla de conting猫ncia聽pel聽COVID-19聽per a totes les nostres empreses.

En futurs articles parlarem de l’evoluci贸 de colorants naturals i substituci贸 d’estabilitzants qu铆mics (fosfat,聽carregenats, gomes….), per prote茂nes vegetals que a part de la funci贸 tecnol貌gica que fan, tamb茅 es poden utilitzar per a la reducci贸 de greixos saturats en els aliments processats.

Salut i Bons Aliments!

Joan Pou RocaResponsable de qualitat I+D i Seguretat aliment脿ria de Grup Llobet.

Especialista en Tecnologia dels aliments i desenvolupament dels nous aliments – Nutrici贸 salut i benestar: L鈥檃limentaci贸 com a medicina.

Articles relacionats:聽El pernil inflamatori |聽La 鈥榥icotina鈥 dels aliments |聽