Els microorganismes alimentaris són aquells que estan presents en un aliment. Ja sigui per contaminació creuada durant la manipulació, per males pràctiques d’higiene, errades de procés (cocció, abatiment, refrigeració, emmagatzematge…), o per addició directa.
En la indústria alimentària hi ha sistemes implementats que asseguren la innocuïtat dels aliments (APPCC), que consisteix a eliminar tots els perills durant la manipulació o processat.

Els microorganismes es divideixen d’aquesta forma:

• Beneficiosos: necessaris per a elaborar cert tipus d’aliments.

Per exemple, les fermentacions. La fermentació dels aliments pot ser causada per:
– Bacteris com el “lactobacillaceae“, que produeix àcid làctic a partir dels carbohidrats o acetobàcter que produeix àcid acètic. Propiciant una baixada “natural” del pH fins a valor de 3, la qual cosa inhibeix i evita la proliferació de la majoria de microorganismes patògens presents en els aliments causants de les toxo-infeccions alimentàries.
– Llevats; els més beneficiosos són de la família “Saccharomyces cerevisiae”, produeix alcohol i sucre invertit (llevat mare per pa, vi, cervesa….).
– Fongs com el “Penicillium”, que participa en el procés de maduració de formatges, aportant flavor i aroma. També es cultiva en cobertures d’embotit durant el procés de curació aportant flavor i tecnològicament evitant encrostat extern.

La fermentació suposa una predescomposició de nutrients de l’aliment, de forma que aquest, resulta més senzill d’assimilar pel nostre cos. És com si els aliments fermentats haguessin passat per una predigestió, que els fa més digestius i digeribles.

Altres aplicacions interessants i cada cop més recurrents són les “d’utilitzar els MO de forma funcional en els aliments processats”. Amb aquesta tècnica podem reduir o eliminar alguns additius químics limitats per IDA (ingesta diària admesa que el nostre cos és capaç d’eliminar), millorant flavor, aroma i color del producte.

Ens permet potenciar tècniques de conservació menys agressives o “més saludables”, utilitzant extractes naturals (acetat, all, clau…), dotant de la mateixa durabilitat al producte (vida útil), que un additiu químic amb addició limitada per normativa.

• Alterants: són els causants de la putrefacció dels aliments. Ens avisen de la seva presència, ja que quan es troben en un aliment fan que aquest canviï d’olor, per presència de diamines cadaverina, de color, de gust i de textura. A causa d’això, normalment no utilitzarem aquests aliments, ja que presenten un aspecte estrany, diferent de l’habitual.
  La presència i detecció en fase molt inicial i baixa d’aquests durant els controls analítics habituals (APPCC), són indicadors per als tècnics de qualitat de les males praxis durant l’elaboració del producte per part del personal manipulador, també ens determinen la vida útil que acabarà tenint el producte.
• Patògens: aquests són els més perillosos, perquè a primera vista no produeixen canvis en l’aliment. Són els principals responsables de les toxiinfeccionsalimentàries. Poden causar des de gastroenteritis, febre, nàusees, vòmits, diarrea, còlera, botulisme, que pot acabar fins i tot en mort.

La presència i detecció d’aquests en un control analític sempre ens determina una alerta sanitària i cal retirar el lot/s del producte afectat immediatament i posar en marxa de forma instantània el protocol d’alerta, per tal de restablir la seguretat alimentària. Un producte afectat per un MO patogen (RD 2073/2005), no ha d’arribar mai, a la cadena alimentaria.

Volem transmetre tranquil·litat als consumidors, des del Departament de Qualitat conjuntament amb l’administració treballem per assegurar processos i fer productes sans i saludables, és el nostre lema “Menja sa, Viu feliç”. Per la situació actual de pandèmia, ens ha tocat incorporar un altre MO a controlar. Tenim ja implementat i funcionant un pla de contingència pel COVID-19 per a totes les nostres empreses.

En futurs articles parlarem de l’evolució de colorants naturals i substitució d’estabilitzants químics (fosfat, carregenats, gomes….), per proteïnes vegetals que a part de la funció tecnològica que fan, també es poden utilitzar per a la reducció de greixos saturats en els aliments processats.

Salut i Bons Aliments!

Joan Pou Roca – Responsable de qualitat I+D i Seguretat alimentària de Grup Llobet.

Especialista en Tecnologia dels aliments i desenvolupament dels nous aliments – Nutrició salut i benestar: L’alimentació com a medicina.

Articles relacionats: El pernil inflamatori | La ‘nicotina’ dels aliments |