Aigua, farina i temps

Els cereals s√≥n la fam√≠lia aliment√†ria que m√©s han influ√Įt en el desenvolupament de la civilitzaci√≥ i totes les cultures del m√≥n. I al mal anomenat “occident” ens devem al pa, que no √©s l’aliment m√©s consumit al m√≥n perqu√® l’arr√≤s √©s el pilar nutritiu de m√©s de 4.000 milions de persones a l’√Äsia.

El pa ha estat la base de l’alimentaci√≥ a Europa des del descobriment de l’agricultura, fa m√©s de¬†10.000¬†anys. Malgrat aix√≤, en els √ļltims anys s’ha guanyat una mala fama que no li pertoca. I √©s que l’agricultura intensiva; un refinament excessiu de la farina i la¬†sobreindustrialitzaci√≥¬†de processos han fet pagar justos per pecadors.

Un article no em deixa espai per abordar debats, permeteu-me anar, mai m√©s ben dit, al gra. M’agradaria fer la meva humil defensa del pa integral de veritat, no necess√†riament de blat perqu√® pot ser de molts altres cereals, molts sense ni tan sols gluten: blat de moro, blat sarra√≠ o fajol, mill, arr√≤s, fins i tot de diferents llegums. Integral perqu√® √©s la forma com podem¬†espr√©mer¬†totes les propietats nutricionals dels cereals.

I, posats a demanar, reivindico el pa elaborat a partir de massa mare, que √©s com s’havia fet des del temps de l’Antic Egipte. La massa mare √©s una porci√≥ de farina i aigua, amb el seu llevat natural, que fa servir el veritable ofici de forner per fermentar cada fornada. Diuen els rom√†ntics que els seus ingredients s√≥n tres: aigua, farina i temps. I √©s que molts forners conserven la seva¬†massa mare¬†de fa anys o fins i tot d√®cades, com el seu secret m√©s ben guardat.

Cistella amb diferents varietats de pa

El pa fermentat a partir de massa mare, de forma natural i artesanal, √©s pa de deb√≤. No nom√©s ho notem organol√®pticament, des de l’aroma fins a la textura. Tamb√© t√© propietats nutricionals: millora la digesti√≥, cont√© un √≠ndex gluc√®mic inferior i, per la complexitat i l’edat de la massa mare, aporta moltes m√©s vitamines i minerals. A m√©s, es conserva naturalment i aguanta m√©s dies¬†tendre.

Efectivament, no podem posar tot el pa en el mateix sac. El pa integral, en la mesura en qu√® es pugui¬†fer¬†a partir de massa mare, √©s un aliment amb una consist√®ncia nutritiva excepcional i amb unes propietats molt beneficioses per a la salut, sempre amb l’excepci√≥ d’aquelles persones que no puguin consumir-ne de blat per la seva intoler√†ncia a gluten. Si no √©s el cas, un bon pa integral ens protegeix contra la diabetis i alguns tipus de c√†ncer (c√≤lon) . Regula el colesterol i combat l’estrenyiment. Ens ajuda a controlar la gana i frena l’envelliment.

El consum de pa ha baixat en les √ļltimes d√®cades a Catalunya, especialment entre els joves; els menors de¬†35¬†anys en mengen uns 20 quilos l’any. Mentre que els m√©s grans superen els 50 quilos. Potser √©s hora de no pensar tant en la quantitat de pa que mengem sin√≥ en la seva qualitat. Al cap i a la fi, som aqu√≠ gr√†cies al pa que van descobrir els nostres ancestres.

Menja sa, viu feliç.

 Ignasi Llobet, Director General de Grup Llobet

Article publicat al Regió 7, el 14 de juny de 2020

Articles relacionats: L’esmorzar olímpic | El cereal que sempre torna | Cereals integrals per millorar la salut, no per perdre pes