Els cereals són la família alimentària que més han influït en el desenvolupament de la civilització i totes les cultures del món. I al mal anomenat “occident” ens devem al pa, que no és l’aliment més consumit al món perquè l’arròs és el pilar nutritiu de més de 4.000 milions de persones a l’Àsia.

El pa ha estat la base de l’alimentació a Europa des del descobriment de l’agricultura, fa més de 10.000 anys. Malgrat això, en els últims anys s’ha guanyat una mala fama que no li pertoca. I és que l’agricultura intensiva; un refinament excessiu de la farina i la sobreindustrialització de processos han fet pagar justos per pecadors.

Un article no em deixa espai per abordar debats, permeteu-me anar, mai més ben dit, al gra. M’agradaria fer la meva humil defensa del pa integral de veritat, no necessàriament de blat perquè pot ser de molts altres cereals, molts sense ni tan sols gluten: blat de moro, blat sarraí o fajol, mill, arròs, fins i tot de diferents llegums. Integral perquè és la forma com podem esprémer totes les propietats nutricionals dels cereals.

I, posats a demanar, reivindico el pa elaborat a partir de massa mare, que és com s’havia fet des del temps de l’Antic Egipte. La massa mare és una porció de farina i aigua, amb el seu llevat natural, que fa servir el veritable ofici de forner per fermentar cada fornada. Diuen els romàntics que els seus ingredients són tres: aigua, farina i temps. I és que molts forners conserven la seva massa mare de fa anys o fins i tot dècades, com el seu secret més ben guardat.

El pa fermentat a partir de massa mare, de forma natural i artesanal, és pa de debò. No només ho notem organolèpticament, des de l’aroma fins a la textura. També té propietats nutricionals: millora la digestió, conté un índex glucèmic inferior i, per la complexitat i l’edat de la massa mare, aporta moltes més vitamines i minerals. A més, es conserva naturalment i aguanta més dies tendre.

Efectivament, no podem posar tot el pa en el mateix sac. El pa integral, en la mesura en què es pugui fer a partir de massa mare, és un aliment amb una consistència nutritiva excepcional i amb unes propietats molt beneficioses per a la salut, sempre amb l’excepció d’aquelles persones que no puguin consumir-ne de blat per la seva intolerància a gluten. Si no és el cas, un bon pa integral ens protegeix contra la diabetis i alguns tipus de càncer (còlon) . Regula el colesterol i combat l’estrenyiment. Ens ajuda a controlar la gana i frena l’envelliment.

El consum de pa ha baixat en les últimes dècades a Catalunya, especialment entre els joves; els menors de 35 anys en mengen uns 20 quilos l’any. Mentre que els més grans superen els 50 quilos. Potser és hora de no pensar tant en la quantitat de pa que mengem sinó en la seva qualitat. Al cap i a la fi, som aquí gràcies al pa que van descobrir els nostres ancestres.

Menja sa, viu feliç.

 Ignasi Llobet, Director General de Grup Llobet

Article publicat al Regió 7, el 14 de juny de 2020

Articles relacionats: L’esmorzar olímpic | El cereal que sempre torna | Cereals integrals per millorar la salut, no per perdre pes