Química en els aliments

Cada any es fabriquen 300.000 tones de fosfats, 750.000 d’edulcorants i 1,8 tones d’àcid cítric al món.

Quina funcionalitat tenen les diferents famílies d’additius químics en els aliments?

  • Els estabilitzants: (fosfats, carregenats, caseïnats…), fan la funció d’emulsionar una massa amb els diferents líquids afegits (aigua, llet, oli, greix….)
  • Els colorants: amb l’addició d’aquests es busca una potenciació del color original de les matèries primeres dels processats, alguns exemples:
    • Cotxinilla carmí (E-120), en els preparats carnis.
    • Tartrazina (E-102), en els sucs de fruita, mostassa…
    • Caramel (E-150), salses de soja, caramel líquid…
    • Vermell pounceau (E-124), quètxup, melmelades..
    • Plata i or (E-174, E-175), per pastisseria.

Tots ells d’origen químic, alguns derivats del petroli, altres fabricats amb alumini (laques colorants alumíniques).

  • Els conservants: tenen la funció d’allargar la vida útil dels aliments. Alenteixen creixements bacterians. En tenim molts i variats:
    •  Nitrit de sodi /NaNO2 (E-250), evita el creixement i proliferació del patogen clostridium botulinum en embotits cuits i curats (botulisme).
    •  Sulfit sòdic/ Na2SO3 (E-221) o derivats del sofre, actua inhibint el creixement de bacteris i com a antioxidant (color).
    •  Sorbat potàssic /C6H7KO2 (E-202), antifúngic, evita fongs i llevats en els processats.
  • Els antioxidants: fan la funció de mantenir el producte amb bon color. Generalment són sinèrgics (funcionalitat conjunta amb els conservants), alguns d’ells són vitamines de síntesi química:
    • BHA / C11H16O2 (E-320, E-321) junt amb el BHT, són molt funcionals evitant l’enranciment dels greixos. S’utilitza molt en l’elaboració de sobrassada.
    • Citrat tri amònic /C₆H₁₇N₃O₇ (E-380), s’utilitza com a acidulant/emulsionant en formatges per untar.
    • EDTA / Na4-H Y (E-385), s’utilitza com a antioxidant i fa la funció de segrestar els metalls pesants presents en els aliments. Present en vinagretes, maioneses, marisc enllaunat….
  • Els acidulants o correctors de l’acidesa: s’utilitzen per modificar de forma química el pH original dels aliments o preparats alimentaris, amb l’objectiu de conservar, estabilitzar o millorar sabors:
    • Són tots els àcids (l’àcid cítric, l’àcid ascòrbic, l’àcid làctic, l’àcid fosfòric, l’àcid màlic, l’àcid acètic i l’àcid tartàric).
  • El potenciador del gust: és un neuro-transmissor, aporta gust i realça el sabor dels aliments:
    • Glutamat mono sòdic / C; 5H; 8NNaO; 4 (E-621). S’utilitza en snacks, embotits, fruits secs….. És un additiu que està actualment en revisió per part de l’EFSA (Autoritat Europea en seguretat alimentària).
  • Els edulcorants: aporten  gust dolç als aliments, amb més baix índex glucèmic que el sucre, s’utilitzen en xiclets, caramels i productes “light”:
    • Aspartam / C14H18N2O5 (E-951), dels edulcorants que aporten un gust dolç molt similar al sucre.
    • Acesulfamo k /C4H4KNO4S (E-950), endolça 200 vegades més que el sucre, s’utilitza en sinergia amb l’aspartam.

Química

Aquests són alguns exemples, però no seré pas jo qui parli de la possible toxicitat dels additius químics alimentaris, del que és evidencia científica i del que no.

Hi ha publicacions, aplicacions a les xarxes i llibres que parlen sobre aquesta temàtica, que cadascú en tregui les seves conclusions i decideixi que vol o no consumir.

Si vull fer públic però que defenso i treballo des de fa molts anys per una alimentació lliure d’additius químics, del canvi d’estabilitzants químics per estabilitzants naturals com les proteïnes vegetals que a l’hora de fer-nos la funció tecnològica ens aportarà també nous nutrients saludables i ens reduirà els greixos saturats. Canvi d’additiu químic per extractes també vegetals “vegetals ancestrals” amb gran poder bactericida i antioxidant.

Junt amb processos de bones pràctiques d’elaboració i fermentacions naturals ens dotaran el producte de la mateixa vida útil i color, i alhora ens aportarà més salut que un aliment ultraprocessat.

Penso que una ordenació de processos, amb formacions pels elaboradors, amb modernitat aplicada, utilitzant les eines de predicció microbiològica i analítiques finals que validin en tot moment la seguretat alimentària, s’arriba a productes molt més saludables i és èxit assegurat. La informació la tenim a l’etiqueta, només cal llegir, contrastar i decidir que volem posar-nos dins el cos cada dia.

Salut i Bons Aliments!

Joan Pou Roca – Responsable de qualitat I+D i Seguretat alimentària de Grup Llobet.

Especialista en Tecnologia dels aliments i desenvolupament dels nous aliments – Nutrició salut i benestar: L’alimentació com a medicina.

Articles relacionats: Microorganismes Alimentaris |El pernil inflamatori | La ‘nicotina’ dels aliments |