Hi ha una paraula en turc que descriu la màxima sensació de benestar, literalment “l’agradable sensació de sentir-se bé”. La paraula és “keif”, i es diu que d’aquí ve el nom d’una meravellosa beguda làctica del Caucas: el quefir (kefir en turc). El van descobrir els pastors caucàsics en la fermentació de llet dins de pells de cabra, i de seguida el van elevar a beuratge sagrat.
El quefir sembla un iogurt líquid, però en realitat es tracta d’un làctic amb una fermentació diferent: el iogurt ho fa amb bacteris, mentre que el quefir ho fa amb el quefiram, un fong amb forma granulosa que estèticament recorda la coliflor. El quefir és fruit de deixar entre 24 i 48 hores aquest fong dins de la llet a una temperatura òptima. Lògicament, el quefir és fàcil de fer a casa, però els que no tenim massa temps el podem trobar fàcilment a la botiga.
Aquest làctic, que es pot beure o menjar a cullerades, té un sabor molt agradable, menys àcid que el del iogurt i combinable amb una multitud d’ingredients. Podem barrejar-lo amb fruites, siguin batudes o senceres; podem fer-ne gelats o afegir com a complement de pastissos o altres dolços. M’agrada molt una salsa de quefir i curri amb què acompanyo el pollastre. I m’ha sorprès provar-lo com a complement de “muffins” o pastissos de poma o bé com a base de creps. Efectivament, el quefir és capaç d’enriquir qualsevol plat.
Encara avui, el quefir està associat a propietats miraculoses, des de la longevitat fins a l’energia interior. La ciència, que no creu en miracles, n’estudia la capacitat de combatre i prevenir diferents tipus de tumors. Al mateix temps, està comprovat com a regenerador de la flora intestinal i potenciador del sistema immunitari. És un bon antisèptic i desinfectant. I és que, a l’aportació de minerals, vitamines i proteïnes de la llet, el quefir hi afegeix enzims lligats al seu fong que estimulen molts processos metabòlics.
Serà per tot això que els seus creadors el creien sagrat, propi del profeta Mahoma. De fet, asseguraven que la seva màgia s’esvaïa quan el provava algú d’una altra fe. Però el quefir es va fer universal a partir dels viatges de Marco Polo, que en va impulsar la globalització. Avui torna a reivindicar-se com una font de salut i benestar: l’agradable sensació de sentir-se bé.
Ignasi Llobet, Director General de Grup Llobet
Article publicat al Regió 7, el 4 de Novembre de 2018